作者丨李李
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一到饭点，各家餐厅门口都聚集着许多外卖小哥。这几年线上平台的高速发展，让餐饮企业看似红红火火，外卖小哥也跑得飞起。然而，线上外卖业务真的让餐饮人赚到钱吗？
从众多餐饮商家的反馈表明，情况并不乐观。
外卖繁荣背后， 餐饮人的困境
京东创始人刘强东批评现有平台抽佣高达25%-30%。美团对此回应称，实际技术服务费仅为6%-8%。然而，许多餐饮商家纷纷跳出来打脸说真话：实际平台收取的费用更高，部分情况下甚至达到30%。更有商家自我调侃，自己成了平台的“打工人”
餐饮人陷入了“不走线上平台没有客流，上了平台没有利润”的困境。
而与之对应的是平台赚得盆满钵满。
美团公布的2025年第一季度财报，其营收高达865.6亿元人民币，其中配送服务收入、佣金收入和在线营销服务收入合计占全国餐饮收入的4.58%，且增速远超行业整体水平。
餐饮人传统的三座大山——房租、食材、人工，如今已悄然发生变化。平台佣金这一成本，甚至已超越房租水电，已然成为餐饮人难以承受之重。
曾经，线上平台作为连接商家和消费者的桥梁，何时变成了压在餐饮人的第四座大山？
对于平台高抽成， 餐饮人也有一部属于自己的抗争史
时间倒回十五年前，外卖平台举着10%抽成的橄榄枝诱商家入局。
然而，随着美团吞下67.3%的市场份额，佣金却在2020年疫情寒冬里飙升至26%。数据显示，2020年美团外卖佣金收入高达585.92亿元，赚得盆满钵满。
而那一年，餐饮业却因疫情爆发，整个行业都处于水深火热之中。
美团甚至为了和饿了么抢占市场的绝对占有率，通过“独家合作”要求商家——签独家协议，佣金为18%；否则，佣金涨至23%，且会进行限流缩范围。
两大平台的对战，可谓是殃及“池鱼”。
这个时候的平台通过垄断流量和规则制定权，成为了市场的主导者，而商家们则成了被动的“打工人”。
当我们看清楚这场定价游戏的真相，有勇气掀桌，才能有资格进入谈判席。那时候，地方餐饮协会进行了集体抗议，广东、重庆、河北等十省餐饮协会联名发函，控诉美团“佣金超过餐饮承受极限”，并揭发其强制“二选一”的行为。
次年，法院终于对美团的强制“二选一”行为做出了判决，认定其属于违法行为，是不正当竞争，并判决美团赔偿饿了么100万元。
这一司法判决，让餐饮人似乎看到了抗争的阶段性胜利。然而，事实却并非如此简单。
同年，在重庆巫溪县，100多家商户因不满美团对当地最大商家“麦香基”的强行涨佣及下架行为，集体暂停了美团服务，要求降低佣金。
对此，平台却采取了更狠的招数进行反击，有商家说道：“对于有异议的商家，平台强制调高其起送价，人均消费22元小店，起送价调至200元，且缩小配送范围等。”
不减反增？
一场更为精细化的收割
2021年，美团和饿了么试点“费率透明化”改革，将平台费用细分为技术服务费和配送服务费两大板块。
其中，技术服务费固定比例为6%-8%，乍看之下好像给商家带来了一些好处。然而，配送服务费是根据配送距离、订单价格和不同时段来阶梯计价的，这导致实际抽成不降反升。
对于中小商户而言，近距离订单的成本虽有所下降，但远距离或深夜订单的成本却大幅上升，总体负担并没有减轻。
更让人无奈的是，平台还使用“算法屠刀”。会根据商家经营情况动态调整抽成比例，生意越好的店，抽成可能越高。
某烧烤店老板就曾遭遇过这样的经历：当店铺单量突破百单后，平台抽成比例竟在原基础上跳涨5%。老板无奈苦笑：“做得越好，就被割得越狠。”
此外，还有各种“隐形成本”，比如配送费补贴、会员红包、竞价排名等，这些成本最终都转嫁到了商家头上。对此商家说道：“不买推广，你的店排到十几页后，根本没人看见；买了推广，单量是上去了，可利润全给平台赚走了。”
结语：
十五年的抗争，有成果，也仍有压迫。如今平台抽成演化为一场更加“精细化的收割”，费率公式越复杂，中小商家的话语权越弱。
平台的高抽成对餐饮企业而言，构成了显著的成本压力。这种“不公平”的分配方式，让餐饮人在本就竞争激烈的市场，变得更加的举步维艰。
线上平台的初衷是连接供需双方，但当平台给餐饮人带来的不是利润，而是更大的成本压力时，这种模式就需要反思和调整。
这场博弈没有旁观者，它关乎千千万万小店主、餐饮人的合理回报，关乎一个行业的兴衰。如何形成平台、餐饮企业、消费者共赢的局面，是我们需要共同面对的课题。
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